九月九·酿新酒

重阳节，为每年的农历九月初九，也叫“九月九·酿新酒”，九在数字中又是最大数，杜酱酒也迎来了新一年度的下沙生产。欲造“杜酱酒·真品质”，先“造好沙”，这里的“沙”，正是酱香酒酿造的主要原料——红缨子高粱的别名。

      贵州省酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。为了保证质量，唯有以本地红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出品质最佳的优质酱香酒。

     重阳习俗之----下沙

每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着杜酱人一年一轮回的酿酒活动的开始。一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“糙沙”。单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和 糙沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，大汗淋漓。 所以老一辈酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。